Sljadoljed
July 18, 2007
U ovim vrućim danima nema bolje stvari za osvježenje od dobroga - slaje. Stoga ajmo malo o njemu.
Problematika kupovnog sladoleda je neÅ¡to Äemu ovih dana pristupam vrlo seriozno i metodiÄki odgovorno, to je jedan ozbiljan istraživaÄki postupak u kojem sam se bespogovorno pristala žrtvovati i osobno preuzeti rizik degustacije. Kako je subjekt istraživanja prisutan u velikom broju varijacija oÄekujem da će se moje istraživanje protegnuti minimalno na cijelo ljeto.
Kao jedan mali uvod u moj ozbiljan istraživaÄki rad ovdje ću iznijeti neka osnovna zapažanja koja će mi poslužiti kao temelj budućeg, nimalo ne sumnjam, doktorata o sladoledu, a jednog dana, ha, tko zna – Nobel?Â
Postoje sladoledi razni. To potopljeno blago rashladnih škrinja vabi nas u lokalnim dućanima raznoraznim okusima, raznoraznim pakovanjima. Kako ih onda razlikovati i rangirati?
U doba samoupravnog Yu-socijalizma problematike sladoleda nije bilo, odnosno ako je i bilo - bila je u povojima. Å iptarskom sljadoljedu onom ljepljivo bijelom ili žutom koji je vijugavo curio iz aparata, eventualnu je konkurenciju radio isto tako Å¡iptarski ´kugljica i muha u kornjet´ sljadoljed i možda Snjeguljica iz dućana. No dolaskom zapadnog kapitalizma i modernih demokracija problematika sladoleda dolazi do punog izražaja! Sladoledarska industrija postaje moćna industrijska velesila koja ne bira sredstva u obraÄunu sa konkurencijom i varanju konzumenata. Sladoled je dobio krila!
ÄŒetiri glavna oblika u kojima kupovni sladoled danas dolazi do kupca konzumenta su:
-kartonska kutija,
-plastiÄna kutija,
-kornet,
-štapić,
ne spominjući joÅ¡ raznorazne podvarijacije istih (kugle, kocke, tuljci..) sa ili bez mamaca pardon dodataka u vidu igraÄkica, naljepnica, sliÄica, albumÄića isl.
Odmah valja napomenuti da oblik u kojem sladoled dolazi i pakovanje u kojem se nalazi –
NE garantiraju i kvalitetu istog! Postoje sladoledi i
sladoledi. Razlika je kao izmeÄ‘u neba i zemlje kad kuÅ¡ate zaslaÄ‘eno obojanu vodu koja imitira sladoled a pod jezikom je tvrda i oÅ¡tra kao aljaski gleÄer bez imalo slasti i mekoće - i onoga
kremastog sladoleda punog okusa koji se u ustima topi ko´ najslađa pupa.
Stoga se ajmo prvo obraÄunati sa raznoraznim pakovanjima te prednostima i nedostacima istih:
-kartonska kutija; iako sladoled kao takav u njoj ne mora biti loÅ¡, kartonska kutija je jako nespretno ambalažno rjeÅ¡enje. Samo otvaranje takovih pakovanja poÄesto zna jako živcirati, jer se karton nepravilno kida, sladoled je teÅ¡ko dostupan i poÄesto zalijepljen za sam karton Å¡to vas prisiljava na lizanje kartona. Sladoled se izvan frižidera vrlo brzo topi i u sluÄaju da se nalazi u kartonskoj kutiji njegova konzumacija mora biti brza i potpuna. U sluÄaju da neÅ¡to sladoleda zbog veće koliÄine pakovanja i preostane - već poderana kutija nema mogućnost hermetiÄnog zatvaranja, pa pri sljedećoj konzumaciji nerijetko dolazi i do gutanja cijelih komadića kartona ili sladoleda s okusom kartona. Kartonske kutije su zbog svoje brze razgradnje u prirodi uistinu najekoloÅ¡kije no nažalost ne i najmodernije rjeÅ¡enje.
-plastiÄna kutija; puno praktiÄnije i higijenskije rjeÅ¡enje. Bez obzira na vremenske
uvjete sladoled je u kutiji siguran, pa Äak i kad je otopljen. Za svakog sladoljupca prednost je i veća koliÄina, no ako ste baÅ¡ željni sladoleda a pri ruci nemate žlicu moglo bi biti problema. I ovakovo pakovanje Äesto ima problematiÄno otvaranje, plastiÄni poklopÄići znaju biti jako misteriozno zavareni i tvrdoglavi, na Äijim se oÅ¡trim rubovima može slomiti nokat ili porezati prst. No to ne spreÄava mnoge brižne majke da skupljaju te multipraktik plastiÄnjake i onda u njima zamrzavaju sarmu ili nose pomidore na plažu.
Osim toga kvaliteta sadržaja Äesto zna biti upitna, previÅ¡e se lažnjaka nekažnjeno naziva sladoledom.
-kornet; spada u sladoled klasiku. Na njega tipuju starije generacije te oni koji ne žele riskirati i skloniji su tradiciji. DanaÅ¡nji kornet je usto puno bolje pakiran nego korneti u proÅ¡losti, pa se umjesto tankih kartonskih poklopÄića na vrhu koji su Äesto znali otpadati, danas koriste plastiÄni higijenskiji poklopÄići. No uz vjeÄnu popularnost, kornetu su ostale i neke vjeÄne mane.
/prva je – umoÄeni nos. Nema kome se nije desilo da grickajući kornet u njega sluÄajno umoÄi svoj nos (il´tuÄ‘i, he), a nema mržeg osjećaja nego osjećaj mokrog nosa. Neodoljivo tjera na lizanje istog, ali kako nismo koker Å¡panijeli - rijetki meÄ‘u nama imaju dovoljno dugu jeziÄinu da vrh vlastita nosa i dohvate - situacija zna biti teÅ¡ki neugodnjak, pogotovo ako ste usred ljetne gaže.
/druga je - lomljenje vrÅ¡ka (dna) korneta. PreÄesto u dnu onog papirnatog omotaÄa gledamo odlomljeni vrh naÅ¡eg korneta i zatim zabrinuto provjeravamo Äistoću naÅ¡e koÅ¡ulje, jer kad vrh otpadne znamo da naÅ¡ kornet odbrojava zadnje minute života. Neprirodno iskrenutog vrata ubrzano ćućamo slaju kroz onu rupu na dnu (ts-ts) i psujemo nekom nepoznatom bližu familiju.
/treća je – papirnati omotaÄ. Ubrzanom ćućanju postoji jednostavan lijek - da papir sa naÅ¡eg korneta opće ne skidamo. No u tom sluÄaju slijedi nova muka, kružno guljenje istoga koji se zna slipit s onim preljevom na vrhu – a to je stvarno pokora. Ako ste nestrpljiviji grist ćete i sladoled i papir a onda nervozno ispljuckivati komadiće celuloze.
-sladoled na Å¡tapiću; ako je kornet bio sladoledna kubanska cigara, dakle za one koji vole lizati s uživanjem i bez žurbe, onda je sladoled na Å¡tapiću – cigareta. Jer sladoled na Å¡tapiću traži brzinu! Ipak, moramo napomenuti da su danaÅ¡nji Å¡tapići i u tome napredovali, jer za razliku od proÅ¡lih vremena kad Å¡tapići nisu imali Äokoladne omotaÄe, ovi danaÅ¡nji poÄesto imaju i dvostruku Äokoladnu oplatu (ko trogirski tankeri ;0) koja skriva slasno jezgro i usporuje otapanje. Dakle sladoled na Å¡tapiću je fast food sladolednog lanca, pa iako su proÅ¡la vremena slivanja i kapanja slaje niz grube Å¡tapiće pune Å¡pranja – odugovlaÄenje nije preporuÄljivo jer se sa Äokoladnim plaÅ¡tom pojavila i nova kvaka – lomljenje i meckanje Äokolade. A i drveni Å¡tapići iako moderniji i glaÄ‘i i dalje u ustima ostavljaju okus, a božemoj, drvetine. No u većini sluÄajeva ovakav slajo služi kao instant osvježenje pa nestane brzinom munje.
A sad je vrijeme da se bacim na konkretno istraživanje, a to preporuÄujem i vama.
Jamie Oliver napokon odrastao?
September 29, 2006
Autor: modesti (blog) Objavljeno u: Kužina, Ostatak svijeta, Televizija, Kolumnizam, Ostalo Post je dosada pročitan 13039 puta.
Tagovi: Britanija, britanska vojska, goli kuhar, hamburger, hot dog, Jamie Oliver, juhe, Kolumnizam, kuhanje, kuharica, Kužina, maslinovo ulje, menze, meso, Oliver Mlakar, Ostatak svijeta, pomfri, povrće, riba, salate, Stevo Karapandža, Televizija, Vegeta, voće, zdrava hrana, škola, školstvo
Jamie Oliver do sada me fascinirao koliko i muvlje govance na Å¡oferÅ¡ajbi jutarnjeg lokalca Metković-Makarska. I inaÄe cijela ta svjetska histerija i pomama za jednim osrednjim kuharÄićem u pravilu mi je dizala kosu na glavi, a ne rijetko i želudac kad god bi naÅ¡e TV postaje zavirivale u lonac tog engleskog nedozrelog mladca.
Ukratko reÄeno, to Å¡to bi on nazivao vrhunskim jelom, poÄesto je izgledalo kao specijalitet moje babe IkaÄe za tovljenje svinja, ili po domaću reÄeno – na napoj iliti mekinje. A o zloupotrebi maslinova ulja da ni ne govorimo, to Å¡to je on sa zelenim blagom mediteranskih krajeva radio - nalikovalo je na kulinarski zloÄin.
Da je Stevo Karapandža svojedobno sa onim tucaonikom za zaÄine radio Å¡to ovaj danas radi, ne bih se zaklela da ga onaj drugi Oliver(Mlakar) kao njegov kuharski partner - istim tim tucaonikom ne bi zatukao pred TV kamerama (Blažena bila Vegeta tada i sada).
No jedno se Jamieu nikada nije moglo osporiti, nevjerojatna koliÄina energije i posvećenosti svome pozivu, onaj zarazni entuzijazam koji tjera ljude da ga barem blagonaklono toleriraju ako ne i obožavaju. Predanost onomu za Å¡to te Bog na ovaj svijet donio uvijek u konaÄnici donese zanimljive rezultate, a na rezultate Jamieve predanosti naletih sasvim sluÄajno prije koji dan okrećući programe na TVu.
I ne moram ni reći da me potpuno osvojio! Naime, Jamie se upustio u borbu sa vjetrenjaÄama, u plemenit i nadasve ispravan boj, ali iznad svega težak ako ne i nemoguć (tim veći trijumf ako u svome naumu uspije). Jamie je odluÄio promijeniti cijeli jelovnik britanskog Å¡kolskog sustava! Jamie je odluÄio objaviti rat nezdravoj umjetnoj hrani, hamburgerima i pomfriu! OdluÄio je poduzeti neÅ¡to dok je joÅ¡ vrijeme, neÅ¡to za dobrobit britanske djece, za dobrobit njihova zdravlja, budućnosti - odluÄio je preokrenuti cijeli sustav naopako, odluÄio je vratiti prirodnu i zdravu hranu u Å¡kolske menze!
Ne sjećam se kad sam sa većim zanimanjem gledala neki dokumentarac, jer problemi na koje je Jamie nailazio u svojoj misiji pratili su se poput najnapetijeg trilera. Prvo je trebalo naći jednu oglednu Å¡kolu koja bi poslužila kao primjer za druge u okrugu, te konaÄno i za nacionalnu razinu (takav je barem plan, da li će uspjeti ne znam).
Ako ste mislili da je uvjeravanjem ravnatelja te Å¡kole sve bilo rijeÅ¡eno, varate se. Jamie se suoÄio s otporom apsolutno svih, prvo kuharica (za koje je na svoj jad i muku ustanovio da uopće nisu kuharice već ´podgrijaÄice´ jer osim podgrijavanja gotovih i smrznutih pripravaka fast fooda ne znaju takoreći ni jaje pofrigat, manistru zakuvat ili mrkvu narezat), zatim uÄitelja (koji se nisu mogli nositi sa nezadovoljnom djecom), zatim roditelja (koji nisu podnosili da im djeca doma cendraju da su gladna) i konaÄno i najbitnije sa otporom djece (koja su već isprogramirana na junk hranu potpuno bojkotirala Jamieve ´kupus-salata-voće i povrće´ kulinarije). Jadni Jamie, ne bih mu bila u koži. Toliko baÄene hrane!
No on se nije predao! Uporno je i tvrdoglavo, danima, tjednima, uz veliku pomoć glavne kuharice te Å¡kole, gurao i gurao svoju zdravu hranu (maltene samo Å¡to nije dicu nutkao, molio i kumio), dovijao se na sve moguće i nemoguće naÄine, imitirao sendviÄe i povrćne hot-dogove svaÅ¡ta neÅ¡to, tražio savjete od desetgodiÅ¡njih djeÄaÄića, borio se zubima i nogama i na kraju – uspio!
Djeca koja u životu nisu probala skuhani fažol na salatu ili mahune ili uopće bilo kakvo povrće, poÄela su ga jesti (vjerojatno i zbog Äinjenice da bi inaÄe ostala gladna, jer se junk food viÅ¡e nije nudio).
A onda je Jamie krenuo sa slijedećom fazom svoga plana – obuÄiti sve Å¡kolske kuharice okruga! Ni manje ni viÅ¡e za pomoć se obratio i britanskoj vojsci koja je te ženskinje strpala u vojni kamp, dala im lonce, kuhaÄe i opremu i – kuhaj brajo! Ali vjerovali ili ne, tek sada problemi nastaju…
Jamie ustanovljava da stare i profesionalno neobrazovane kuharice, iako godinama u Å¡kolskim kuhinjama - pojma nemaju o kuhanju! Hvata ga oÄaj, ne zna Å¡to će, ima samo tri dana da te žene nauÄi svemu, od banalnog guljenja mrkve do spravljanja umaka za salate, raznoraznih juhica, priprave mesa, ribe i tome sliÄno. A ove babe se ponaÅ¡aju kao i ona djeca prvih tjedana novog jelovnika, neće – pa neće! PlaÄu, zanovijetaju, prigovaraju, psuju mu entuzijastiÄnu mater i bojkotiraju, samo Å¡to ga u lonac onog bljutavog kelja ne ubace. I opet, jadni Jamie - ne bih mu u koži bila!
Što je dalje bilo, je li uvjerio babe, je li izbjegao lonac, kako je prošao njegov posjet Ministarstvu školstva, je li za svoju misiju pridobio i ministra osobno… to tek u drugom nastavku dokumentarca.
Pa jesam vam rekla da je napeto ko krimić. ;0)
TURIZAM I RENESANSA
August 3, 2006
Ugostiteljstvo se u naÅ¡im krajevima doživljava kao djelatnost u kojoj je najvažnije zaraditi Å¡to viÅ¡e uz minimum potroÅ¡enog truda. Zato domaćini ponekad Äude kad im doÄ‘e malo turista, ali nije problem u tome Å¡to ih nema, ne moraju oni ni dolaziti, dovoljno je da novac poÅ¡alju poÅ¡tom.
Nisam ljubitelj turizma kao takv
og, kad negdje odem viÅ¡e volim da me zovu putnikom, posjetiteljem ili gostom. RijeÄ turizam podsjeća me na neÅ¡to organizirano i proraÄunato, na neÅ¡to Äemu je cilj izvući novac od nekoga koga ne smatrate osobito pametnim. Ne volim kad me na silu vode na razgledavanja grada, ne volim kupovati suvenire, ali obiÄno moram, jer tako je red.
Ukratko, ne volim turizam, ali volim biti domaćin dragim gostima, a volim biti i gost dobra domaćina.
Ivor je dobar domaćin, BraÄ je lijep otok, a
njegova konoba «Turanj» jedno je posebno mjesto. Kao prvo, nije je baÅ¡ previÅ¡e lako naći, Äime
gazda vjerojatno nije zadovoljan, ali meni se to sviÄ‘a. Za posebne užitke valja se potruditi. Prva stvar koja mi je upala u uho (u životu prvo sluÅ¡am, pa gledam) bilo je to da je muzika glasna baÅ¡ toliko koliko treba, da se pjesme, dobro odabrane, Äuju ali da se Äuju i zrikavci. A bez zrikavaca…
I oÄi imaju razloga za užitak – oko konobe u kamenu, kakva konoba i treba biti, nalaze se vinogradi, masline i treÅ¡nje, i dva terena za balote, tako da se Äetvorka koja se sastojala od Marka, pjesnika i poslovoÄ‘e, smederevsko-beogradskog multiumjetnika Tobića, mog brata i mene, te veÄeri, noći i jutra prvi put okuÅ¡ala u toj plemenitoj vjeÅ¡tini.
Za divno Äudo, te veÄeri nikome nije zvonio mobitel, u blizini nisu prolazili automobili i jedini umjetni zvuk bila je muzika, a ona je bila baÅ¡ kakva treba biti na takvom mjestu… A sad je krajnji Äas da neÅ¡to napiÅ¡em o hrani. Predjela su krenula mariniranim gavunima i inćunima, nastavila kozicama u salati sa sitno sjeckanim rajÄicama, lukom i kaparama, suÅ¡enom tunom, ovÄjim sirom, carpacciom od tune, a zavrÅ¡ila paÅ¡tom s tunom, finog ljutkastog okusa. Apsolutna sva hrana koju smo te veÄeri jeli potjeÄe s otoka ili mora neposredno oko njega.
Tada je doÅ¡lo vrijeme za predah od hrane, pa smo se bacili na balote. Budući da smo sva Äetvorica bistri ljudi, intelektualci, brzo smo shvatili pravila te plemenite igre. Igrasmo tako neko vrijeme, dok se domaći nisu pogledali Å¡to radimo i lijepo nam objasnili da se nakon bacanja strane mijenjaju Å¡to nam je znatno olakÅ¡alo posao, budući, da nismo morali stalno trÄati tamo-vamo da bi vratili balote na mjesto.
Teren je bio neravan, pa je važan faktor bila sreća, koja je bila na strani protivnika, te su oni vodili prije prekida koji je uslijedio da bismo kušali glavni dio objeda…
…koji se sastojao od orade na žaru, fileta tune s pancetom, liganja na žaru, krumpira i blitve. S takvim jelima kruh se ne jede, nego tek kad završiš pojedeš komadić kruha koji ti vrati sve okuse hrane koju si pojeo.
Ivor je zavrÅ¡io PBF i ludi je kuhar, pa u svako jelo stavi neÅ¡to Å¡to mu promijeni okus, neÅ¡to sitno, ali važno, te Äovjek ima osjećaj da, iako je i prije jeo većinu jela iz te veÄeri, nikada nije zapravo jeo neÅ¡to takvo.
Zaboravih spomenuti vina: oba su bila iz vinograda pored kojih smo sjedili, bijelo je bilo zericu bolje, složili smo se, ali pilo se crno, pitko kao mlijeko, ali nimalo bezopasno. Sljedeće jutro potvrdilo je sud o vinu – osim mene, svi popiÅ¡e popriliÄnu koliÄinu, ali glave su bile bistre i bezbolne, jedino Å¡to ih je pomalo mutilo bila je neprospavana noć.
Nakon svega slijedio je mali odmor pa rožata, slatka, meka i lagana, kao da je nema, koja je, kako je rekao Mili, spojila sve okuse. Nakon toga nastavak balota. Približili smo se protivniÄkim paru na 12:13, ali onda ponovno nalet sreće i mi ostadosmo na 12. Sljedeći put nećemo im puÅ¡tati.
Razgovaramo s Ivorom i Milim. Konoba je Ivoru davni san i ove ga je godine napokon ostvario. Vidi se ljubav i trud, talent, ali vidi se da se Äovjek i Å¡kolovao za proizvodnju hrane. Priznajem da nisam struÄan za proizvodnju hrane, ali potroÅ¡nja mi odliÄno ide.
Ostali smo do jutra, izmjenjivali se spavajući, sve dok nije doÅ¡ao Äas da se krene na trajekt u 6,30. Potrudili smo se dobro zapamtiti put, vidjet ćemo ponovno ovo mjesto, a i ono će vidjeti nas.
Dakle, krenite od Supetra ka Nerežišću, pa kad stignete do vrha uzbrdice koja se spušta prema Bolu skrenite desno na makadam, vidjet ćete putokaz za konobu «Žiža», ali to nije tamo gdje vas vodim, produžite još malo i stići ćete do «Turnja».
NAPOMENA: Ovo nije reklama, veÄeru smo platili na licu mjesta, toÄno dvostruko viÅ¡e nego za mijeÅ¡ano meso u Trogiru dan prije, a koliÄina hrane koji smo pojeli u konobi bila je trostruka veća. Razlika u kvaliteti, nemjerljiva.
(Gawrun, uz pomoć brata)
Gastro turizam na ispitu zrelosti
July 9, 2006
Jedna od najvećih prednosti naÅ¡eg turizma pred ostalim mediteranskim zemljama, pored prirodnih bogatstava i mentaliteta ljudi, jest gastronomija, to je Äinjenica koja se ne može osporiti. Gastronomsko nasljeÄ‘e kojeg smo viÅ¡e ili manje svjesni moramo u svakom sluÄaju Äuvati, ali i iskoristiti ne samo radi zadovoljstva gostiju, već i radi zarade koja tu leži. ÄŒinjenica je i da se sve vrti oko novca, da turizam imamo kakav takav, ali i da nam je ponuda hrane na stolovima ugostiteljskih objekata u najmanju ruku otužna. Bar u većini njih. ZaÅ¡to je tome tako? Neki dosjetljivi ugostitelji znali su provući u svoje jelovnike neka od naÅ¡ih tipiÄnih jela, znaju ih i promovirati i prodati i takvima se treba diviti. MeÄ‘utim mnogi, premda svjesni da na tome lako mogu zaraditi, gosta oduÅ¡eviti i stvoriti dobar image, joÅ¡ uvijek ne mogu plasirati domaća jela. Je li greÅ¡ka u tim ugostiteljima ili u neÄem drugom?
Od 15. srpnja ove godine trebao je na snagu stupiti zakon prema kojemu svi ugostiteljski objekti koji u svojoj ponudi imaju hranu trebaju preći na HACCP (uvriježeno je da se Äita hasap) sustav. To je kratica za Hazard Analysis and Critical Control Point, odnosno sustav za analizu potencijalnih opasnosti i kritiÄnih toÄaka u ugostiteljstvu ili preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. U gotovo svim razvijenim zemljama HACCP je već godinama svakodnevica. Odnosi se na svaki pojedini element, od proizvodnje i transporta namirnica, ulaska namirnica u objekt, ambalaže, Äuvanja, preko obrade, materijala, pomoćnih sredstava, naÄina rada i pripremanja, do posluživanja gostu. HACCP je zahtjevan sustav kojeg nije lako uvesti u naÅ¡e ugostiteljske objekte, najviÅ¡e radi Äinjenice da su ti objekti starijeg datuma da bi se prilagodili zahtjevima HACCP-a trebali bi se, većinom, kompletno obnavljati. No, osim toga, to je sustav koji se implementira polako, a najveći problem, pored financija, su ljudi koji se na takav novi režim rada moraju naviknuti. No, HACCP je naÅ¡a stvarnost, a sasvim sigurno i budućnost. Jer cijeli razvijeni svijet preuzeo je takav naÄin rada i na neki naÄin to je garancija gostu da će sasvim sigurno hrana koju konzumira biti zdravstveno ispravna.
No, uz sve prednosti takvog sustava, postoje i neki nedostaci. Jedan od tih leži u Äinjenici da se prema HACCP-u namirnice moraju toliko kontrolirati da je gotovo nemoguće da u neki ugostiteljski objekt uÄ‘e iÅ¡ta proizvedeno u domaćoj radinosti. ToÄnije, moguće je, ali samo ukoliko je to registrirano gospodarstvo koje i samo funkcionira po principima HACCP-a. A takvih je u Hrvatskoj neznatno malo. Pitanje je i koliko je tako proizvedena namirnica doista “kvalitetna” - pritom mislim na ona svojstva koja se mogu nazvati “domaća hrana”. Primjera radi, većina nas osjeti razliku u pilećem mesu kojeg možemo nabiti lijepo upakirano s polica u trgovinama i one domaće piletine, sa sela. Prava, narodna kuhinja podrazumijeva upravo takve namirnice, prirodno proizvedene, bez kemija i boostera. Takve namirnice možda vizualno nisu dojmljive poput onih proizvedenih u kontroliranim uvjetima, ali okus i kulinarska svojstva su im neusporedivo bolja. Kao daljnje primjere može se navesti: mlijeko i mlijeÄne proizvode, suhomesnate proizvode, svježe i suÅ¡eno voće, povrće, kruh i peciva i ostalo. PraktiÄno sve Å¡to se nudi gostu na stol mora, prema HACCP-u biti kontrolirano i odgovarati standardima koje taj sustav nalaže. Samim time postaje gotovo nemoguće gostu ponuditi bilo koju od namirnica koja se nabavlja na tržnici. A zna se da se upravo na tržnicama krije bogatstvo hrvatske gastronomije.
U toj situaciji, kad je HACCP conditio sine qua non, morat ćemo se pomiriti s tim da u restoranima viÅ¡e nećemo moći konzumirati jela s okusom proÅ¡losti, da nam voće i povrće (premda smo na to već i navikli) osim vizualnog ne pruža užitak okusa, da Äak i neÅ¡to najjednostavnije, poput fuža ili sira s vrhnjem, ne može imati aromu na koju smo navikli. Umaci koje ćemo imati na tanjuru, od majoneze do remoulade umaka, biti će većinom proizvedeni industrijski, a tek rijetki objekti će zadovoljavati uvjete da sami proizvode Äak i njih.
Budući da je HACCP postao osnova na kojoj se mora temeljiti funkcioniranje svakog ugostiteljskog objekta, od obiÄnog fast fooda do najvećeg hotela, bitno je naglasiti da je krajnje vrijeme za prilagoÄ‘avanje svima koji žele opstati meÄ‘u jakom konkurencijom. Borba je poÄela, industrija hrane ulaže milijune u obnavljanje pogona, izgradnju novih i kontroli proizvodnje. Oni koji ne ulove taj vlak i koji nisu već sad spremni investirati u implementaciju HACCP-a, neće moći viÅ¡e prodavati svoje proizvode jer ugostitelji pri nabavi već sad moraju davati prioritet proizvoÄ‘aÄima koji su u sustavu. Mudri to iskoriÅ¡tavaju, dižu cijene i znaju da su u prednosti. Ulaganje će im se sasvim sigurno isplatiti. Njihovi proizvodi, iako skuplji i možda i manje kvalitetni od ostalih, ući će u ugostiteljske kuhinje. Ostali neće. Pravedno ili ne, to je ÄinjeniÄno stanje.
Sukladno tome, naÅ¡a gastroturistiÄka ponuda morati će se prilagoditi novim vrijednostima. Jela koja pamtimo iz djetinjstva jednostavna su i drukÄija od uobiÄajene ugostiteljske ponude, regionalno vrlo razliÄita i strancima itekako interesantna. MeÄ‘utim, u novim okolnostima koje donosi HACCP morati ćemo, da bismo ih i dalje mogli prodavati, neÅ¡to u cijeloj priÄi izmijeniti. Za poÄetak, obrazovati kuhare i dati im smjernice, prilagoditi jela namirnicama ali pritom pokuÅ¡ati ostati Å¡to viÅ¡e dosljedni okusima kakvi moraju biti. Oni koji uspiju i marketinÅ¡ki progurati svoju ponudu koja je prilagoÄ‘ena HACCP-u sasvim sigurno će lakÅ¡e napuniti svoje kapacitete zahtjevnim gostima. A ti troÅ¡e i takve goste volimo. Jer oni vole naÅ¡u hranu i spremni su bez kompromisa platiti da bi okusili lokalne specijalitete. Stoga bi svi ugostitelji, mali i veliki, morali ne ograniÄiti svoju ponudu, već prilagoditi je, jer HACCP je tu a zakon se poÅ¡tivati mora.
—
UvoÄ‘enje HACCP sustava dugotrajan je proces koji zahtjeva mnogo vremena, truda i novaca. Budući da je zadnjih nekoliko godina u Hrvatskoj implementiran samo u većim prehrambeno proizvodnim sustavima i u novijim ili obnavljanim hotelima i restoranima, rok koji je bio zadan neće se moći ispoÅ¡tovati i prolongiran je za joÅ¡ dodatne dvije godine. To, meÄ‘utim, nije razlog da se ne poÄne s uvoÄ‘enjem HACCP-a već sad, jer strane turistiÄke agencije koje pune naÅ¡e kapacitete sve Äešće postavljaju HACCP kao uvjet da bi svoje klijente, a naÅ¡e goste, doveli u odreÄ‘eni objekt. RaÄunica je sasvim jasna.
HACCP certifikat je od listopada 2003. do 29. lipnja ove godine u Hrvatskoj dobilo tek 154 pravna subjekta, koji ukljuÄuju male i velike proizvoÄ‘aÄe hrane kao i ugostiteljske kuće. Podatak je preuzet s http://kvaliteta.inet.hr/haccp/certifikati.htm.
autor: Athena Air
Teta Vegeta
January 27, 2006
Teti Vegeti bi trebalo dignuti spomenik. Bez zezancije, govorim najozbiljnije. Bog joj da zdravlja i dug život, ne jela luka i ne slomila kuka. Drugi je imitirali, slabo profitirali dabogda!
Jutros dok sam kuhala juhu, mahinalno sam kao i bezbroj puta do tada posegnula za tim zlatnim hrvatskim zaÄinom i sasula u teću pola žlice. Ne bih se ni osvrnula u tom automatizmu, uostalom kao ni prilikom soljenja, paprenja i stavljanja konÅ¡erve, da juha u tom trenu nije intenzivno zamirisala.
Jer desilo se to, da sam umjesto obiÄne stavila - Vegetu Mediteran. Ovu novu vrstu Vegete sa mediteranskim biljem. Ma znate koju, onu Å¡ta je reklamira oni raÅ¡Äupani na pustom otoku Å¡ta skaÄe ka komarac na dopu kad vidi brod, e, tu.E, pa trebala je jedna miriÅ¡ljava juha da se meni upale klikeri. Ka Proustu sa onim kolaÄićem. Eto, nikad ne podcjenjujte snagu okusa i mirisa! Vegeta je kraljica zaÄina ljudi moji, kraljica! ZaÄin naÅ¡e mladosti, naÅ¡ih kuhinja, Oliver Mlakar i Stevo Karapandža nagnuti nad brÄkajućim loncem, leptir kravata, kuharov bijeli Å¡eÅ¡ir i dvi žlice Vegete, mljac! A ova nova Mediteran Vegeta je fantastiÄna za peÄenja. Ne toliko za juhe, jer eto po mom iskustvu juhe traže blažu aromu pa ću se tu i dalje držati klasiÄne Vege, ali peÄenja mmmmm…
Recimo peÄeni pureći but sa krumpirima. Veri simpl. Evo kako ga ja spremam. Uzmem but (a bogu vala ovi Purisovi butevi su ka od telića, a ne od tuke) i razrežem ga uzduž kosti da se meso rascvjeta i lakÅ¡e ispeÄe. A zatim posolim, popaprim i najnovije otkriće, pogodili ste – Mediteran Vegeta! Dobro ga namažem sa sviju stana Mediteran Vegetom, da meso upije, malo poprskam vodom da pusti sok i onda ostavim u posudi jedno po ure da meso upije tu biljnu aromu. I tek onda ubacim u vruću pećicu, na mrvu ulja, poklopim da se i peÄe i kuha u pari i za jedno uru – mljac! Meso ostane mekano ko da prostite guza.
Puretina i općenito perad se jako brzo peÄe, pa se odmah mogu dodati i krumpiri, ali ih ja obiÄno dodam nakon dvadesetak minuta i of kors i njih prije toga ´zavegetiram´ i ostavim desetak minuta da upiju. Desetak minuta prije kraja peÄenja dobro je otklopiti tepsiju da se sve odozgo zapeÄe i dobije hrskavu kožicu. Takvih slatkih krumpira i mesa ljudi moji, svijet nije vidio!
A tek krumpirova musaka! Velim vam, s ovom novom Vegom otkrivam stara jela nanovo. Dakle krumpirova musaka, opet veri simpl. Krumpirova zato jer je bez mljevenog, to mljeveno meso nekad zna smrdit a i ko zna Å¡ta u njega stavljaju pa je sigurnije ovako bez. Treba dosta krumpira koje narežemo na ploÅ¡ke, kapulu pa i dvi krupno nasjeckamo, izmijeÅ¡amo sve skupa, I sad ajmo zaÄini, standardno: red soli, red papra i of kors Vegeta Mediteran! Sve promiÅ¡ati, malo poprskati vodom, opet toća radi, i ostaviti tako jedno po ure da upija. A zatim u nauljenu tepsiju, poslagati sloj tih krumpira/kapule i umjesto onog mesa posuti sa dvi Å¡ake riže! NiÅ¡ta rižu kuvat, samo onako dvi Å¡ake suve! I onda povrh toga novi sloj krumpira/kapule. Kad je sve poslagano, preliti vodom. U razini vrha krumpira.
To ubaciti u pećicu i jedno 40ak minuta peći. To će se bućkati, voda će ispariti, i otprilike kad je sve isparilo a krumpiri odozgo postali lipo zapeÄeni, crvenkasti i hrskavi – mljac!
Ko voli, može na kraju nabaciti vrhnja ili onog lipog milerama, i zapeći 5 minuta. Ja osobno volim mileram dodati u pijatu. Pa on fino hladi one krumpire vruće mmmmmm…
Teto Vegeto svaki vam dao! Šaaa-nsoon-d-amuuuur-rata-rata-ra… Bome koliko sam im izreklamirala proizvod Podravka bi mogla pljunit koju kunu, a? ;o) Ljudi ja ogladnila, aj bok.
P.S.ovo sam iskopala negdje na netu
KOPRIVNICA - Da je prof. Zlata Bartl prije pola stoljeća vegetu izumila u Americi danas bi sigurno bila multimilijarderka.
Od tada revolucionarne ideje - da se mnogo zaÄina, sol i glutaminat smijeÅ¡aju u univerzalni dodatak jelima, koji se danas prodaje u Äitavome svijetu - koristi je ipak imala samo Podravka.
Kako je danaÅ¡nji koprivniÄki prehrambeni div rastao, ponajprije zahvaljujući recepturi vegete koju je smijeÅ¡ala prof. Bartl, tako je izumiteljica pomalo padala u zaborav, a danas ta 85-godiÅ¡njakinja živi skromno i povuÄeno - u koprivniÄkome staraÄkome domu.
Umjesto bogatstva, “zaradila” je Å¡aku medalja i pregrÅ¡t priznanja, poput Danice s likom Nikole Tesle ili Zlatne kune za životno djelo HGK-a, koja krase njezin mali apartman. Tek prije nekoliko godina Podravka je prof. Bartl poÄela vraćati dio duga nazvavÅ¡i zakladu za stipendiranje uspjeÅ¡nih studenata i mladih znanstvenika njezinim imenom, a plaća joj i smjeÅ¡taj u staraÄkome domu te medicinsku skrb.
Oni koji je dobro poznaju kažu kako je i danas, usprkos bremenu godina i bolesti zbog koje je slabo pokretna, mentalno iznimno svježa, a kao glavnu njezinu odliku istiÄu skromnost.
To Å¡to je vlastitih Podravkinih dionica u vrijednosti od 35.000 kuna darovala zakladi svjedoÄi kako nije gramzljiva za novcem i ne smeta joj Å¡to su se drugi obogatili na njezinu izumu, primjerice Podravkini menadžeri kojima se isplaćuju milijunski bonusi i otpremnine.
Jednom je izjavila kako joj je od svih priznanja i medalja važnije “Å¡to je vegeta postala velikim proizvodom”.
- Uopće nema posebnih zahtjeva kao najpoznatija Å¡tićenica naÅ¡e ustanove - tvrdi Darko Ledinski, ravnatelj koprivniÄkoga staraÄkog doma.
“Teta vegeta”, kako je zovu u Koprivnici, u nedavnoj je anketi meÄ‘u Äitateljima tjednika Nacional proglaÅ¡ena petom najvažnijom Hrvaticom u povijesti, pretekavÅ¡i mnoga zvuÄnija imena.
S druge strane, u anketi o privatnome bogatstvu sigurno bi se naÅ¡la na zaÄelju. Hrvoje Å labek
Jelovnici naši svagdanji
January 25, 2006
Pred godinu dana u mojem se susjedstvu otvorio restoranÄić. ZamiÅ¡ljen je kao pizzerija s dodatnom ponudom ostalih jela, ali s vremenom se profilirao u pravi mali raj za gurmane. Nije mi ga namjera reklamirati, pa neću spominjati ni mjesto ni naziv, jer to nije ni bitno u ovoj priÄi. Ne želim (a sve i da hoću, ne mogu) otimati kruh Reneu Bakaloviću i njegovim kolegama gastro-kritiÄarima, pa ću recenziju tog lokala prepustiti njima, Å¡to i ne bi bilo loÅ¡e! No, ono Äime je mene inspirirao taj restoran jest – jelovnik.Naime, kako doista Äesto pohodim to mjesto, fascinirana sam maÅ¡tovitošću Å¡efa kuhinje koji ponudu tog restorana mijenja gotovo svaka dva tjedna. Ne kompletnu, jasno, dodaje na jelovnik tek poneka nova jela, prilagoÄ‘ava ga potražnji i sezoni. U ponudi nema previÅ¡e jela, izbor je ograniÄen na Äetiri-pet hladna i topla predjela, dvije-tri juhe, desetak glavnih jela od kojih je polovica bezmesna. Nerijetko će vam konobari napomenuti ako je danas neÅ¡to osobito preporuÄljivo, poput svježe ribe, hobotnice ili mesne salate, ako toga nema u jelovniku. Kako sam primjetila, najviÅ¡e se promjena unosi u hladnim predjelima i glavnim jelima s mesom. Svako od jela, pa i carpaccio, u jelovniku je opisano, navedeni su sastojci i ako je potrebno, naÄin pripreme. To cijenim iznad svega, jer nerijetko sam se naÅ¡la u situaciji da se u meni upiÅ¡e tek naziv jela poput “juneći tournedo”, “losos steak” ili “topla salata Å¡efa kuhinje” pa neka si mi mislimo Å¡to je to zapravo. Dobro, neki vole eksperimentirati pa će bez pitanja naruÄiti jelo prema glavnom sastojku. A neki će, moja malenkost recimo, tražiti od konobara detaljan opis jela i naÄin prireme. Volim znati bar otprilike Å¡to se krije iza tih naziva koji izgledaju tako posh napisani u jelovniku. A kako se gotovo svaki put kad doÄ‘em tamo u ponudi naÄ‘e neko novo jelo, jednostavno to moram probati, kako god.
S druge strane, postoji jedna konoba u koju takoÄ‘er rado navraćam, no tamo idem jer toÄno znam Å¡to me oÄekuje. Jelovnik je isti od prvog dana kako je otvorena. Ponuda je bogata, a oduÅ¡evljava me to da je temeljena iskljuÄivo na lokalnoj kuhinji. Tamo se ne može dobiti beÄki odrezak niti ćevapi, ali može se uživati u ombolu, srnetini, medvjeÄ‘im odrescima, istarskom prÅ¡utu, kobasicama kakve su radili naÅ¡i nonići, kiselom kupusu, fužima, njokima, domaćim juhama… Izbor je impresivan. Ali najzanimljivije od svega je – jelovnik. Njihov je jelovnik jedan od onih koje možete Äitati, ali doista Äitati i neÅ¡to nauÄiti. Sva jela imaju naziv jednog od djela kompozitora u Äijoj se rodnoj kući restoran nalazi. Pod svakim nazivom je detaljno opisano jelo, sastojci i naÄin pripreme. I sve to na Äakavskom dijalektu, s prijevodom teže razumljivih rijeÄi. Povrh svega, napisano je duhovito! Tako da, osim već poznato dobre ponude, taj restoran-konoba nudi i Å¡iri ugoÄ‘aj blagovanja. Cijenim to. Stavlja mi osmjeh na lice.
Da zakljuÄim ovo lamentiranje o jelovniku koje mi se malo odužilo jer se, kad je klopa u pitanju, mogu razvezati nadugo i naÅ¡iroko, reći ću da je jelovnik, karta, meni ili kako god ga se već naziva ipak prvi dodir s kuhinjom i nakon primarnog dojma koji ukljuÄuje ureÄ‘enje lokala i ponaÅ¡anje osoblja, to je ipak važan kriterij prema kojemu se može odrediti i kvaliteta ponude. Ne mislim da je pojednostavljen jelovnik u mnogim kvalitetnim restoranima neÅ¡to Å¡to će itko zapamtiti nakon odliÄne klope, ali onaj osobito dobar zasjenit će i možda pokoji kiks na tanjuru. Sve je danas marketing, forma je bitna, volimo kad je sve lijepo upakirano. A ako je pritom i sadržaj na nivou, naÅ¡li smo ideal. Neki će reći da je sve ovo pusta tlapnja, jer jelovnik je tu tek radi osnovnih informacija, ionako uvijek znaju unaprijed Å¡to će naruÄiti i nije im bitno Å¡to zapravo restoran nudi osim toga, ali eto, meni je taj detalj bitan. Osobito na mjestima koja Äešće pohodim.
Kreativnost Å¡efa kuhinje ogleda se na tom komadu papira, a ako je njemu dozvoljena sloboda stvaranja ponude, ne sumnjam da će je kvalitetom izvedbe opravdati. Do sada me ta teorija nije razoÄarala. Nadam se da će tako i ostati. Obratite pažnju na to, isplatit će vam se!
U slast!
Maneštra
January 13, 2006
Iako sam sigurna da prema nazivu mnogi neće prepoznati o kojem se toÄno jelu radi, ovo je jedno od onih koje se ne smije preskoÄiti kad se govori o tradicijskoj kuhinji. U naÅ¡em (primorskom) kraju i Istri ona je Äesto na stolu, iako je sirotinjsko jelo, ali ponekad nema boljeg od dobrog tanjura prave, starinske, bogate i soÄne maneÅ¡tre.Ono Å¡to mi je najdraže kod tog jela je upravo Äinjenica da maneÅ¡tra nikad nije isto jelo. Spravlja se od fažola (graha) koji se cijeli dan namakao u vodi, to je osnova, a mora biti i nekog suhog mesa k tome. Kako bi moj otac rekao - dobra maneÅ¡tra je ona u koju prasac umoÄi nogicu! Obavezno se kuha u velikom loncu. Ipak, to je jelo koje se radi za bar dva ruÄka. A i poznato je pravilo da je fažol najbolji ako se kuha u velikim koliÄinama. Nisu bez vraga tanjuri vojniÄkog graha tako ukusni!
O samoj maneÅ¡tri dalo bi se pisati i pisati, ali problem je zapravo odrediti koju toÄno varijaciju odabrati. Jer ona se radi od svih grahorica, ne samo fažola, već i boba, leće i sliÄno. Meni je najdraža verzija ona u kojoj se uz obiÄan fažol, svejedno koje boje, stave komadići krumpira i jeÄam, odnosno orzo, kako se to kod nas naziva. Osobit guÅ¡t daje koža pancete koja se s tim kuha, Äak i ako se uz nju naÄ‘e koja dimljena kobasica. U posebnim prilikama se stavlja i komad prÅ¡uta s kosti. Zapravo, iako osobno preferiram jednostavne maneÅ¡tre, nema pravila u spravljanju iste, pa se nerijetko može naići na maneÅ¡tru s kiselim kupusom ili repom (jota), paÅ¡tom (paÅ¡ta-fažol), a i kukuruz je fin dodatak.
Priprema je zapravo vrlo jednostavna. Nekad se nije imalo vremena za Äarobiranje po kuhinji, pa se i ovo jelo smatra jednim od najjednostavnijih za spravljanje. NamoÄeni i prokuhani fažol (bob, leća) se ubaci u lonac sa suhim mesom, a ostalo se dodaje tijekom kuhanja, ovisno koliko se treba kuhati. A sve se kuha bar dva sata ili dok se fažol poÄne raspadati. ZaÄinja se vrlo jednostavno, dovoljno je malo posoliti, jer suho meso je ipak već dovoljno slano, popapriti i eventualno ubaciti pokoju granÄicu perÅ¡ina. Poznato je da je primorska kuhinja slaba s ostalim zaÄinima. Neki, doduÅ¡e, stave i slatke paprike u maneÅ¡tru. Osobno je smatram nepotrebnom.
Ono Å¡to maneÅ¡tru Äini posebnom je peÅ¡t. Ili pesto. Ili kastavski tartar, kako sam Äula da to nazivaju u primorskom kraju. To je do amena sitno isjeckana panceta s ÄeÅ¡njakom i perÅ¡inom. Izgleda kao namaz, a nerijetko se i jede kao predjelo namazan na vruće pecivo. Taj se peÅ¡t u većoj koliÄini umijeÅ¡a u maneÅ¡tru pri kraju kuhanja. I zgusne je. A okus koji joj da je božanstven. Vrijedan grijeha.
Pri serviranju neki vole u maneÅ¡tru uliti kap octa. Neki uz nju jedu krupno narezanu kapulu. I kruh. Radi svih ovih kombinacija maneÅ¡tru obožavam. I toplo preporuÄam.
Ako igdje naletite na maneštru koja će vas oboriti s nogu, a da nije kod nekog doma, proširite vijest!
U slast! (napisala: athena air)
(napisala: athena air)
Trend gastro marketinga
January 11, 2006
Postalo je trendi biti upućen u gastro zbivanja, kretati se po razvikanim restoranima, pratiti preporuke kojekakvih samozvanih kulinarskih znalaca koji nam izviruju iz svakog Äasopisa i iskaÄu s televizora u svako doba dana. Upravo ti, njih nekoliko, ponukali su me da napiÅ¡em rijeÄ dvije o tim gastronomskim fenomenima danas u Hrvata.Do pred nekoliko godina restorane su pohodili oni koji su od ranije imali tu naviku i poslovnjaci a poneki tek u posebnim prilikama. A onda su se pojavili gastro nomadi. KritiÄari koji su bili plaćeni da ocijene neki od restorana, na svoju ruku, po preporuci ili tek po želji vlasnika koji je time dobio reklamu. Tih je kritiÄara malo, danas su se profilirali i zna se koje su meÄ‘u njima najveće “face”. Namjerno sam to stavila u navodnike, jer ne mislim da je osobito teÅ¡ko napraviti recenziju nekog restorana na naÄin na koji su oni to Äinili.U sjećanju mi je ostala jedna recenzija Davora Butkovića, objavljena u Globusu. Odnosila se, naime, na jedan restoranÄić u Zagrebu, bar po naslovu. Ali već negdje u trećoj reÄenici autora je pukla reminiscencija na neki restoran na dalekom Istoku i do pretposljednje reÄenice je ispriÄao kako je u tom restoranu fino objedovao s nekim eminentnim prijateljem. Na kraju je usporedio ta dva mjesta, u jednoj reÄenici. O malom zagrebaÄkom restoranu nije se napisalo, dakle, niÅ¡ta.
S druge strane je joÅ¡ jedan glasan gastro kritiÄar, Rene Bakalović, koji je poznatiji po recenziranju vina nego hrane. TakoÄ‘er je sveprisutan. Skidam mu kapu, Äovjek se sasvim dobro snalazi u medijskom prostoru. Ali njegovo obožavanje Ane Ugarković bilo mi je ipak prepatetiÄno za gledanje jednom tjedno u popodnevnoj tv emisiji. O njoj bi se isto dalo reći poneÅ¡to, simpatiÄna je i ima zgodan i relativno dobar nastup, a mora joj se priznati i maÅ¡tovitost u kuhinji. Ipak je to najvažnije, zar ne?
Izdvojila bih Veljka Barbierija kao jedinog kulinarskog znalca koji me oduÅ¡evljava svojim znanjem, prezentacijom i stavom. Umjesto pukog prepriÄavanja poznatih ili manje poznatih Äinjenica o namirnicama ili nabrajanja lokalnih specijaliteta, ovaj Äovjek od spravljanja jela radi poeziju. Prekasno kombinira priÄe iz davnine s namirnicama i jelima koja se spravljaju joÅ¡ samo u kuhinjama naÅ¡ih baka. Pronalazi mjesta i ljude koji poÅ¡tuju tradiciju i Äuvaju stare recepture. No, o tome viÅ¡e nekom drugom prigodom.
Primjetan je i ekstreman porast broja novih gastro Äasopisa. Svake novine imaju gastro rubriku. Svaka mozaiÄka emisija na dalekovidnici ne može bez kulinarskih tema. Web portal je nezamisliv bez rubrike gastronomija. Danas je poželjno pratiti listu najboljih restorana kojih ima nekoliko. Od one VeÄernjakove, preko Gastronautove do onih koje rade web portali, turistiÄke zajednice ili velike prehrambene kompanije. Nije bitno Å¡to nijedna od njih nije nastala doista pravim ocjenjivanjem restorana. Bitno je znati koji restoran je spomenut i po mogućnosti, naglasiti to onome koga se u isti vodi. Biti upućen u trendove ipak je hoh. Oh.
Na koncu, svi mi imamo neke osobne favorite i znamo koji restorani nam odgovaraju. A volimo i eksperimentirati. Koliko od nas je temeljem neÄije kritike posjetio baÅ¡ taj restoran? Ja prva priznajem da to Äitam i osjećam potrebu ispitati ukoliko mi se opis dopadne. I nerijetko se razoÄaram. Na koncu, sve je to najvećim dijelom tek - marketing.
Dobar tek! (autor: athena air)
(autor: athena air)
(autor: athena air)
Kako se kalio bolonjeze
January 9, 2006
JoÅ¡ u embrionalnoj fazi bestselera predložio sam Jesusu da ubaci rubriku Kulinarstvo, poÅ¡to kulinarstvo baÅ¡ kao i homoseksualci, retardirana djeca i nenasilje prema ženama u zadnje vrijeme postaje moderno. No, većina kulinarskih recepata svodi se na blijede savjete tehniÄke naravi tipa “za poÄetak dinstajte luk na laganoj vatri”. To je pogreÅ¡an pristup, jer niti je svrha žena samo da budu pojebane, niti hrana služi samo da bude pojedena. Ono Å¡to Äovjeka razlikuje od ostalih životinja je upravo strast kojom spravljaju jela. Naravno, možemo svaki dan jesti sendviÄe ili se amerikanizirati i potratiti život na tivi dinere, ali brate mili ako je tako, onda je bolje da si odmah kupimo uže i potražimo neki zgodan Å¡umarak u kojem ćemo se objesiti.
PoÅ¡to primjećujem da Jesus nije uspio pronaći literarno drÄnog Karapandžu, tu zadaću moram preuzieti na sebe.Postoji samo jedno jelo koje znam napraviti, a to je umak bolonjeze.
Baš sam prije par dana gledao neki film u kojem junak jede špagete i shvatio sam da nisam napravio bolonjeze već mjesec dana.
Moja cura mi uvijek govori: “Zar ti Äitavog života misliÅ¡ raditi bolonjeze?”
A ja joj kažem: “Da.”
Poput književnosti, dakle. Ako se meni sviÄ‘a samo Bukowski, zaÅ¡to bih ja morao Äitati nekog drugog? Radije proÄitam Bukowskog dvadeset puta.
Postupak izrade bolonjeza poÄinje joÅ¡ u trgovini. Tamo odlazimo kupiti meso i umak od rajÄice. Pretpostavit ćemo da sol, ulje, papar i vegetu imamo kod kuće. Savjet: Å to se rajÄica tiÄe, ako ste radikalni, možete uzeti i obiÄne rajÄice, opariti ih u vrućoj vodi da im lakÅ¡e ogulite kožicu, te ih ispasirati viljuÅ¡kom. To daje odreÄ‘enu svježinu. Ali nećemo brijat.
Uzeli ste jedno 40 deka miješaog mljevenog mesa i 500 ml pasata di pomidore, pretpostavimo.
Savjet:Pravilan izbor kase jedan je od najtežih izbora koje Äovjek ima u trgovini. Mnogi ljudi (povrÅ¡ni kakvi jesu) svoju lajnu odreÄ‘uju ravnajući se samo po par naÄelnih stvari, tipa koliko je ljudi u odreÄ‘enom redu i koliko ti ljudi imaju namirnica. Ravnati se samo po tome znaÄi viÅ¡e-manje prepustiti se sudbini. Zato prepouÄam i sljedeće faktore: Faktor starosti - gledajte postoji li u vaÅ¡em redu neki starac kome drhte ruke. To su najzajebanije muÅ¡terije, jer im treba pola sata da proÄitaju iznos koji trebaju platiti, a nakon Å¡to ga proÄitaju obiÄno posegnu u džep i izvade hrpu kovanica i traže tetu da izbroji koliko joj treba. Naravno, poÅ¡to im drhte ruke, obiÄno se kovanice rasuju okolo, a kad se starci sagnu da ih podignu pukne im kiÄma i stvar staje sve dok ne doÄ‘e Hitna. Najbolje je odabrati red u kojem su ljudi mladi i Äili, pa makar imali viÅ¡e namirnica. Broj namirnica je nebitan, jer trgovci sad imaju one bibipuće trake i sve se odvije u sekundi.
Napraviti dobar bolonjeze je krajnje jednostavna stvar, ako se pridržavamo par osnovnih savjeta. Prije svega, ne valja piÄnuti ulje u lonac (bolje je raditi bolonjeze u loncu nego u tavi, zaÅ¡to? zato Å¡to jest), otvoriti plin do daske i tek onda sjeckati luk, jer se ulje usije i kad stavite luk u nj na tolikoj temperaturi to sve popizdi i pregori i zalijepi se po stijenkama i zadimi se cijela kuhinja a braća ili piÄka ili roditelji ili tko god već je tamo, smiju se. Ne valja ni u takvu temperaturno pizdeću smjesu ulijevati vode, jer onda nastane cirkusko Äudo i nindža dimna zavjesa.
Uzmite dva-tri luka srednje veliÄine (sisa 14-ogodiÅ¡njakinje) i nasjeckajte ih na omanje komadiće. Kako ćete to napraviti, Bog nek vam pomogne. Savjet: Uputno je oÅ¡tricu noža namazati uljem i solju, manje Äovjek proplaÄe. Možete i kao moja cura (Å¡treber) obući rukavice da vam ruke ne smrde na luk kad drkate deÄku nakon ruÄka.
Jednom kad smo nasjeckali luk, bacamo ga u prethodno lubriciran uljem (pola biljno, pola maslinovo) lonac. Dinstamo luk na laganoj vatri, zviždućemo Anniversary Song Cowboy Junkiesa i Äekamo da se luk zarumeni od žutila, te da omekÅ¡a kao Carla del Ponte nakon Sanaderovih obećanja. Lijepo je i dodati ÄeÅ¡anj i ÄeÅ¡anj i ÄeÅ¡anj ÄeÅ¡njaka u to dinstanje.
Jedno desetak minuta dockan (tri prosjeÄna seksa) dodajemo mesinu. Možemo i u nju staviti malo ÄeÅ¡njaka, Å¡ta nas boli kurac, jel tako? Tako je.
I dalje se sve odvija na laganoj vatri, s tim da je tijekom rada s mesinom preporuÄivo fićukati And Then You Kissed Me od Cardigansa. Preobrazba mesa traje ha jedno brat bratu možebitno do pola sata na laganoj vatri. Stavit ćemo u lonac i jedan list lovora, kao i feferonku. Feferonku moramo staviti da bude Å¡arf. Mora biti Å¡arf, Å¡arf mora biti, Å¡arf, Å¡arf. Izvadite one koÅ¡tice, koji kurac već, iz feferonki, to je ljuto kao Davorko Vidović kad ga smjene s mjesta gradonaÄelnika.
Kažu mudri da Å¡to se duže kuha da to boljeg okusa bjaÅ¡e. Možemo, zaÅ¡to ne, povremeno dolijevati do pola deci vode. Treba to, da malo omekÅ¡a, ne treba se bojati vode, Äovjek je 60% vode najmanje, ako ne i viÅ¡e, u vodi smo stvoreni, u vodi se utapamo, Å¡to bi rekao Heraklit. Ne možeÅ¡ dvaput ugazit u jednu rijeku. Sve teÄe. Epur si muv.
Nakon Å¡to smo zgotovinili mesinu, dodat ćemo paradajz. Paradajza možete staviti umutra koliko vam god puca kurac, i to je jedna od glavnih prednosti bolonjeza. Nije to kao kad radiÅ¡ kolaÄe pa se ne smijeÅ¡ zajebat ni grama. Bolonjeze je takve naravi da jednostavno od svakog napravi kuhara. Komercijalan ko ÄŒulina, takav je bolonjeze.
Dakle, stavili smo i rajÄicu, pomidore i paradajz, i tu smo već korak do ostvarenja sna. Sad joÅ¡ možemo ubaciti malo ÄeÅ¡njaka, narežemo ga žiletom kao u Good Fellas Martina Scorsesa, kad oni zatvorenici briju u zatvoru.
Dodat ćemo u to i malo Vegete pred kraj. Sad jebiga, mnogi ljudi tvrde da onaj tko rabi Vegetu nije dobar kuhar, ali ja sam gledao Milićev “Idemo na sjever” i bio je u Pragu i razgovarao s nekim vrhunskim Å¡ef d kuzin i taj tip je svugdje stavljao Vegetu.
Postoje kuharski snobovi koji kuhanje smatraju mjerenjem kurÄeva pa oni umjesto Vegete dodaju korjen tratinÄice i ostala sranja, ali nama to nije bitno.
Treba dodati i soli i papra, naravno. ZaÄine je, suprotno vjerovanju, bolje dodavati pred kraj kuhanja, a ne odmah na poÄetku. Da, hrabra tvrdnja, ali nije za polemiku. ZaÄine dodajemo na kraju (iako smijemo staviti soli joÅ¡ kad dinstamo luk, jer onda luk lakÅ¡e otpusti i prije se zdinsta), jer ako ih dodamo na poÄetku (pogotovo Vegetu) sve se zalijepi u piÄku materinu po loncu.
To je to dragi moji, jedno desetak minuta vrtite rajÄicu i meso, ili do poÄetka reprize BraÄnih voda na RTL-u, ako ste rajÄicu ubacili negdje u drugoj trećini Dadilje.
Dobar tek!
Peoples whose reading these also like to read this:http://leb.mojblog.hr
