Jedna od najvećih prednosti našeg turizma pred ostalim mediteranskim zemljama, pored prirodnih bogatstava i mentaliteta ljudi, jest gastronomija, to je činjenica koja se ne može osporiti. Gastronomsko nasljeđe kojeg smo više ili manje svjesni moramo u svakom slučaju čuvati, ali i iskoristiti ne samo radi zadovoljstva gostiju, već i radi zarade koja tu leži. Činjenica je i da se sve vrti oko novca, da turizam imamo kakav takav, ali i da nam je ponuda hrane na stolovima ugostiteljskih objekata u najmanju ruku otužna. Bar u većini njih. Zašto je tome tako? Neki dosjetljivi ugostitelji znali su provući u svoje jelovnike neka od naših tipičnih jela, znaju ih i promovirati i prodati i takvima se treba diviti. Međutim mnogi, premda svjesni da na tome lako mogu zaraditi, gosta oduševiti i stvoriti dobar image, još uvijek ne mogu plasirati domaća jela. Je li greška u tim ugostiteljima ili u nečem drugom?

Od 15. srpnja ove godine trebao je na snagu stupiti zakon prema kojemu svi ugostiteljski objekti koji u svojoj ponudi imaju hranu trebaju preći na HACCP (uvriježeno je da se čita hasap) sustav. To je kratica za Hazard Analysis and Critical Control Point, odnosno sustav za analizu potencijalnih opasnosti i kritičnih točaka u ugostiteljstvu ili preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. U gotovo svim razvijenim zemljama HACCP je već godinama svakodnevica. Odnosi se na svaki pojedini element, od proizvodnje i transporta namirnica, ulaska namirnica u objekt, ambalaže, čuvanja, preko obrade, materijala, pomoćnih sredstava, načina rada i pripremanja, do posluživanja gostu. HACCP je zahtjevan sustav kojeg nije lako uvesti u naše ugostiteljske objekte, najviše radi činjenice da su ti objekti starijeg datuma da bi se prilagodili zahtjevima HACCP-a trebali bi se, većinom, kompletno obnavljati. No, osim toga, to je sustav koji se implementira polako, a najveći problem, pored financija, su ljudi koji se na takav novi režim rada moraju naviknuti. No, HACCP je naša stvarnost, a sasvim sigurno i budućnost. Jer cijeli razvijeni svijet preuzeo je takav način rada i na neki način to je garancija gostu da će sasvim sigurno hrana koju konzumira biti zdravstveno ispravna.

No, uz sve prednosti takvog sustava, postoje i neki nedostaci. Jedan od tih leži u činjenici da se prema HACCP-u namirnice moraju toliko kontrolirati da je gotovo nemoguće da u neki ugostiteljski objekt uÄ‘e iÅ¡ta proizvedeno u domaćoj radinosti. Točnije, moguće je, ali samo ukoliko je to registrirano gospodarstvo koje i samo funkcionira po principima HACCP-a. A takvih je u Hrvatskoj neznatno malo. Pitanje je i koliko je tako proizvedena namirnica doista “kvalitetna” - pritom mislim na ona svojstva koja se mogu nazvati “domaća hrana”. Primjera radi, većina nas osjeti razliku u pilećem mesu kojeg možemo nabiti lijepo upakirano s polica u trgovinama i one domaće piletine, sa sela. Prava, narodna kuhinja podrazumijeva upravo takve namirnice, prirodno proizvedene, bez kemija i boostera. Takve namirnice možda vizualno nisu dojmljive poput onih proizvedenih u kontroliranim uvjetima, ali okus i kulinarska svojstva su im neusporedivo bolja. Kao daljnje primjere može se navesti: mlijeko i mliječne proizvode, suhomesnate proizvode, svježe i suÅ¡eno voće, povrće, kruh i peciva i ostalo. Praktično sve Å¡to se nudi gostu na stol mora, prema HACCP-u biti kontrolirano i odgovarati standardima koje taj sustav nalaže. Samim time postaje gotovo nemoguće gostu ponuditi bilo koju od namirnica koja se nabavlja na tržnici. A zna se da se upravo na tržnicama krije bogatstvo hrvatske gastronomije.

U toj situaciji, kad je HACCP conditio sine qua non, morat ćemo se pomiriti s tim da u restoranima više nećemo moći konzumirati jela s okusom prošlosti, da nam voće i povrće (premda smo na to već i navikli) osim vizualnog ne pruža užitak okusa, da čak i nešto najjednostavnije, poput fuža ili sira s vrhnjem, ne može imati aromu na koju smo navikli. Umaci koje ćemo imati na tanjuru, od majoneze do remoulade umaka, biti će većinom proizvedeni industrijski, a tek rijetki objekti će zadovoljavati uvjete da sami proizvode čak i njih.

Budući da je HACCP postao osnova na kojoj se mora temeljiti funkcioniranje svakog ugostiteljskog objekta, od običnog fast fooda do najvećeg hotela, bitno je naglasiti da je krajnje vrijeme za prilagođavanje svima koji žele opstati među jakom konkurencijom. Borba je počela, industrija hrane ulaže milijune u obnavljanje pogona, izgradnju novih i kontroli proizvodnje. Oni koji ne ulove taj vlak i koji nisu već sad spremni investirati u implementaciju HACCP-a, neće moći više prodavati svoje proizvode jer ugostitelji pri nabavi već sad moraju davati prioritet proizvođačima koji su u sustavu. Mudri to iskorištavaju, dižu cijene i znaju da su u prednosti. Ulaganje će im se sasvim sigurno isplatiti. Njihovi proizvodi, iako skuplji i možda i manje kvalitetni od ostalih, ući će u ugostiteljske kuhinje. Ostali neće. Pravedno ili ne, to je činjenično stanje.

Sukladno tome, naša gastroturistička ponuda morati će se prilagoditi novim vrijednostima. Jela koja pamtimo iz djetinjstva jednostavna su i drukčija od uobičajene ugostiteljske ponude, regionalno vrlo različita i strancima itekako interesantna. Međutim, u novim okolnostima koje donosi HACCP morati ćemo, da bismo ih i dalje mogli prodavati, nešto u cijeloj priči izmijeniti. Za početak, obrazovati kuhare i dati im smjernice, prilagoditi jela namirnicama ali pritom pokušati ostati što više dosljedni okusima kakvi moraju biti. Oni koji uspiju i marketinški progurati svoju ponudu koja je prilagođena HACCP-u sasvim sigurno će lakše napuniti svoje kapacitete zahtjevnim gostima. A ti troše i takve goste volimo. Jer oni vole našu hranu i spremni su bez kompromisa platiti da bi okusili lokalne specijalitete. Stoga bi svi ugostitelji, mali i veliki, morali ne ograničiti svoju ponudu, već prilagoditi je, jer HACCP je tu a zakon se poštivati mora.

—

Uvođenje HACCP sustava dugotrajan je proces koji zahtjeva mnogo vremena, truda i novaca. Budući da je zadnjih nekoliko godina u Hrvatskoj implementiran samo u većim prehrambeno proizvodnim sustavima i u novijim ili obnavljanim hotelima i restoranima, rok koji je bio zadan neće se moći ispoštovati i prolongiran je za još dodatne dvije godine. To, međutim, nije razlog da se ne počne s uvođenjem HACCP-a već sad, jer strane turističke agencije koje pune naše kapacitete sve češće postavljaju HACCP kao uvjet da bi svoje klijente, a naše goste, doveli u određeni objekt. Računica je sasvim jasna.

HACCP certifikat je od listopada 2003. do 29. lipnja ove godine u Hrvatskoj dobilo tek 154 pravna subjekta, koji uključuju male i velike proizvođače hrane kao i ugostiteljske kuće. Podatak je preuzet s http://kvaliteta.inet.hr/haccp/certifikati.htm.

autor: Athena Air

hr.digg|glasuj